أحب الطريقة التي يحولني فيها البوربون مثل قروي أمريكي.
قروي أمريكي كوري.
لم يتغير الكثير على طريقة صناعتنا للويسكي
منذ مائتي عام إلى الآن
ومع هذا، فإنه لازال مشروبا عصيّا على الفهم.
فهو يشعرك كأن قرويان جنوبيان وهنديان
يدخلان في حالة المرح ويبدآن بالرقص.
لكن ما هو بالضبط الذي ينتج عنه بوربون رائع؟
إنه مثل عجوز ستيني متشبه بالنساء
يلبس، ملابس جلدية قديمة ويدخن الغليون.
- ماذا تفعل في عطل نهاية الأسبوع؟ - دعوني أريكم الكنتاكي خاصتي.
لندخل عقل الطاهي
كل الطهاة الفضوليين يكونون في الحقيقة مفتونين بالبيئة المحيطة.
هذا جنون.
لا يعلمونك أي من هذا في مدرسة الطهي.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
أمضيت وقتا طويلا في شرب البوربون،
إلا أنني لم أمض سوى القليل من الوقت في شرب البوربون بالطريقة الصحيحة.
وهذا شيء تعلمته في كنتاكي.
إنه طقس من طقوس العبور.
إنها مرة من مرات قلائل في الحياة
والتي ينطفئ فيها المصباح الذي في رأسك
وتقول لنفسك، "يا للهـو..." كنت أفعل هذا خطأ طوال حياتي؟
البوربون
لم يعد البوربون مجرد مشروب تشربه بسرعة وتسكر، لم يعد كذلك.
"إيشا تايلر" ممثلة
له مكانه ما بين المشروبات الروحية الراقية...
"مات جيمي" أطعمة ببرميل البوربون
... وعلينا أن نحترمه.
أود فقط أن أقول أن الجزء التعليمي في الجملة كان
إنه ليس مشروبا روحيا تشربه سريعا وتسكر...
- لم يعد كذلك. - لم يعد كذلك.
سأدخل في الموضوع مباشرة.
لدي هذه العبوة الصغيرة التي حضرتها لكم.
تذوق البوربون
سنتذوق ثلاثة أنواع بوربون، حسنا؟
هذا النوع له سرٌّ صغير، نوعا ما.
وهو معروف جدا في كنتاكي. اسمه "إينشنت إيج".
وهو بوربون رخيص.
ويمكنكم معرفة ذلك لأن عليه غطاء بلاستيكيا.
- لكنه في زجاجة. - إنه في زجاجة.
- إنها زجاجة. - لأن ذلك موصى به.
تعلمون، بعض العبوات الأخرى تكون كلها من البلاستيك.
في كثير من أوقات التذوق دون معرفة النوع
يهزم هذا النوع البوربون ذو السعر الأعلى منه
لذا فهو بوربون رائع للغاية.
أحد الأمور هي أن البوربون يصنع من الذرة.
فما هي إذن أفضل طريقة لتقديم شيء من لمحة للطعم
وكيف تضع معه شيء غير الفشار
هذا فشار مجفف.
من الواضح، أن جمعهما سيكون سهلا للغاية.
سيبدأ طعم الذرة في البوربون وتلك التي في الفشار بالتماهي.
هذا عمره عشر سنوات، لذا فنحن نتحدث عن...
- حقا؟ - عشر سنوات؟ عمره عشر سنوات؟
لذا فهو معتق صحيح لكنه ليس معتقًا لسنوات كثيرة.
"كنتاكي ستريت" "ويسكي البوربون"
لم أكن لأحزر حتى أن عمر بوربون رخيص سيكون عشر سنوات.
تعلمون، يسألني الجميع على الدوام،
"أي نوع من البوربون عليّ أن أقدم مع هذا؟
تعلم، إنني أتناول المشاوي."
ودائما أقول إنه...
لا يهم نوع البوربون، بل مدى تعتيقه.
- أوه، حسنا. - لأنه كلما طال بقاء البوربون
في ذلك البرميل،
كلما زاد تعرضه لحمض التانيك والخشب والفحم،
وبذلك فإنه يطور المزيد من الطعم.
تعتيق البوربون
البوربون هو ويسكي، لكن ليس كل الويسكي هو بوربون
"جوليان فان وينكل" مقطرة أولد ريب فان وينكل
وحسب القانون في عام ١٩٦٤، قال الكونجرس الأمريكي أن البوربون يجب أن يكون كالتالي:
أن يصنع في أمريكا، وأن يصنع بنسبة ٥١٪ من الذرة على الأقل،
وأن يعتق في براميل بلوط جديدة وألا يضاف له أي لون أو نكهة.
حين يخرج البوربون من المقطرة، يكون خاما جدا.
نسميه "وايت دوغ". وهو شيء يمكنكم أن تشربوه.
لكنكم لن تودوا أن تشربوه.
حين تضعونه في البرميل،
ومن هناك يأتي اللون ومعظم النكهة.
البوربون الجديد هو مثل، طفل صغير.
إنه يافع. وهو خام. ليس جيدا.
ويتطلب الأمر بعض الوقت في هذا البرميل كي ينضج.
وحينها، حين يصير عمره ست إلى ثمان سنوات،
يصبح حينها كأنه في عمر المراهقة وفيه طعم أكثر،
لكنه ليس جاهزا تماما، يمكنه القيادة، لكن مخيف بعض الشيء.
حينها، يمكنكم القول، عند عمر عشرة إلى ١٢ عاما،
والآن يمكنكم البدء في الحديث عن شاب بالغ
والذي لا يحتاج سوى تحسين بسيط وهذا جيد جدا،
وهو يبعث على الاستمتاع كثيرا ويمكنكم شربه بشكل لطيف.
ويسهل خلطه مع كوكتيل جيد.
كلما كان الويسكي أفضل، كلما كان الكوكتيل أفضل.
عند عمر ١٥ سنة سيكون مشروب ويسكي حقيقي، يعطيك الشعور الحقيقي،
لأن درجة الكحول فيه ١٠٧ حين يخرج من الزجاجة.
١٠٧
وحينها يمكنكم القول، عند عمر ٢٠ سنة وحينها يصبح مثل سيدة راشدة.
بحيث يكون محسنا حقا، وخفيفا على اللسان
وهذا ما نريده. وأنا أسميه ويسكي بالزبدة.
وهو ناعم وسلس للغاية.
ومن ثم، فجأة، إن بقي في البرميل مدة أطول قليلا،
يصبح فيه طعم ما، ويبدأ الوصول إلى تلك المرحلة
التي يكون فيها رجلا عجوزا
وتحتاج إخراجه، ربما لتقوم ببسترته.
لأنه، هذا مخيف، كبير جدا، أخرجه من هنا.
البريسكيت بالبوربون
البريسكيت ممتع لأنه يحتمل الطبخ لوقت طويل.
الطاهي "بول كي" "كي"
- أجل، تماما. - كما تعلم، إنه...
لا يمكنك أن تتغلب عليه...
لقد رأيت الكثيرين ممن تغلبوا عليه. لا شك في ذلك.
بول كي هو طاهي مطعم كي في أوستن، تكساس.
ونحن نتشارك حبنا للبوربون.
من الممتع دائما الطبخ مع شخص من هذا النوع.
حسنا، أول شيء سأفعله هو أنني سأعدّ التتبيلة.
لدي هنا ملح، فلفل تشيلي غامق فلفل أسود، وقرفة.
سأقوم بتشريحه قليلا.
فهذا يساعد البوربون على التغلغل في اللحم.
سأبدأ تذويب بعض الدهن هنا.
أحاول ألا أستخدم بوربون عالي الجودة فعلا للطبخ.
وخصوصا مع شيء كهذا، حين يكون متوسط الجودة فذلك ممتاز.
ما عدى الحلويات.
- الحلويات، اعتقد أن... - خذ شفة من هذا.
بصحتك.
حسنا، سأضع بعض المنكهات هنا.
هلا ساعدتني في تحضير بعض الجزر؟
بالطبع.
أعتقد أن الناس بدأت تعتاد في هذه الأيام،
على فكرة أنه يمكن استخدام برميل البوربون
بعد تصفيته من البوربون لتنكيه الأشياء.
وهو لطيف جدا. وكأن البوربون يحصل على حياة جديدة.
- أجل، بعد الانتهاء. - أجل.
وما أفعله هنا فعلا
لدي البوربون كجزء من المكونات
ولدي هنا كذلك صلصة الصويا من قعر برميل البوربون
- إنه فعلا... - هذا من كنتاكي، أليس كذلك؟
أجل، يتم تخميره
ومن ثم تعتيقه مدة عام في براميل بوربون قديمة.
خل بلسمي
هذا مرق لحم عجل. وعلبتي جعة قوية.
وهي تضيف مرارا، وطعما حاذقا قليلا كما وأنها تضيف ثخنا لليخنة.
وتصلح جدا للتحمير والتدخين و...
ومن ثم نضيف البوربون، بالطبع.
ومرة أخرى أخبرك، لدي وصفات لهذا
لكنني دائما أقدر بعيني.
- شفة رقم اثنان. - شفة رقم اثنان.
سنضع هذا في الفرن مدة تقارب الثلاث ساعات ونصف.
دائما أقوم بتطويع تلك الوصفات
- التي تعلمتها من فكرة القروي البسيط - أجل
أضع بعض صلصة الصويا، وأشياء أخرى معها...
صلصة الصويا مناسبة. إنها تناسب البوربون كثيرا.
في هذا الطبق، أجل. وكل مرة أضيف بوربون إلى طبق ما،
أجد نفسي مجبرا على تبسيطه، لأنه...
فجأة يصبح الطبق متواضعا للغاية،
فلا يمكنني إضافة نيتروجين سائل مثلا إلى طبق
لأنه لا يتماشى، بكل بساطة مع البوربون، لذا...
أحب كيف يحولني البوربون إلى قروي أمريكي
قروي أمريكي كوري
- أتشم الرائحة؟ - إنه طيب الرائحة.
كلما استخدمت مكونا ما،
أحب أن أستخدمه مرتين أو ثلاثًا، لذا...
أجل أوافقك الرأي.
سنأخذ مربى فلفل الخالابينو الحلو.
أحب الأشياء المنعشة مع ذات المكون.
وستحصل على... وهذا سيكون نوعا أكثر...
- نقاء من البوربون. - البوربون، أجل.
الشفة الثالثة.
سأعدّ بعض اللفت.
هذا أجمل صوت في العالم.
أوه، جميل، ممتاز.
شريحة واحدة فقط.
وأضع شريحة لفت هنا.
وشريحة هناك. وبعض شرحات اللفت النيئة.
وسأسكبه فوقه كله. أحب الكثير من الصلصة فوق طبقي.
- هذا الكثير من الصلصة. - هذا الكثير منها.
بريسكت مطهو ببطء بالبوربون.
جيفرسونز ريزرف
- هل لي أن أسألك سؤالا عن مزاوجة المشروب؟ - أجل.
أشعر أن هناك مبدأين للمزاوجة.
واحد يعتمد التكامل، وآخر يعتمد التعاكس.
أجل، ها أنت تتحدثين لغتي، أجل.
- لذا فقد كنا نقوم بمزاوجة حسب التكامل. - أجل.
أحب البوربون كثيرا، فكثرا...
ما أطلبه مع أشياء ولا أعرف إن كان هو الشيء المناسب
- لتناوله مع ما آكله. - أجل.
إن أردت أن تشرب البوربون مع شيء يعاكسه فما الأشياء التي يمكن أن تكون...
حسنا، هاك الأمر. أول شيء سأقول
- لا يوجد وقت لا يصح فيه شرب البوربون. - الحمد لله على وجودك، إد لي.
وقد يكون من الأصعب فعل الأمر مع النبيذ مما هو مع البوربون
وذلك لأن النبيذ فيه خط الحموضة الذي يقف عنده الاختيار تماما.
- لا حموضة لديك هنا. - أجل، صحيح.
وما أود قوله الآن مع ذلك،
أن هناك أمر رائع يمكننا فعله مع البوربون
- وهو أن نخلطه مع أي كوكتيل. - أجل.
وحين تفعل ذلك، فإنه فجأة... يجنن!
أخطبوط ألين - مع لحم خنزير مقدد بالبوربون
سأعدّ الأخطبوط لأنك لن تفكري أبدا،
"أه، أخطبوط وبوربون" لا يصلحان سوية.
- لا. - لكن...
الآن، هلا ساعدتني قليلا هنا،
- لا أظن... - ... هلا أمسكته قليلا
- فوق رأسك؟ - ماذا؟
لا، ... هذا أمر جاد في الطبخ
- يجب أن تضعيه فوق رأسك. - أنا لست طاهيتك الصغيرة.
على كل حال، هذا أخطبوط
- وهو كما تعلمين... - إنه ضخم.
إنه أسهل ما يمكن طبخه في العالم.
- هكذا وحسب. - حسنا.
- يمكنك أن تفعلي هذا فقط، لا أكثر. - حقا؟
- سوف أضع غطاء القدر. - حسنا.
وسوف نشرب.
هذا البوربون خاصتي على فكرة.
هذا بوربون مخلوط مع القليل من ويسكي الجاودار.
والجاودار يعطيك القليل من الطعم الحار.
أعتقد أنه يضيف طبقة من التعقيد.
هلا شرحت لي ما الفرق بين الجاودار والبوربون؟
البوربون مكون من ٥١٪ من الذرة والباقي يمكن أن يكون جاودار، قمح،
أما ويسكي الجاودار فيتكون من ١٠٠٪ جاودار.
أوه، حسنا.
أريد أن أعد طعاما محسنا أكثر قليلا.
إلا أنني لا زلت أريد أن أشرب البوربون معه، لذا...
بالنسبة لي، فإن هذا ويسكي بوربون محسن أكثر.
ويمكنني أن أرى أنه لن يتدخل بطعامك.
والرائع في الأمر أنه سيسكرك بذات السرعة
إلا أن ذلك سيكون بطريقة محسنة أكثر قليلا.
وهو معياري الذي أختار الأفضل من خلاله.
- أتريدين إلقاء نظرة؟ - أجل، أود ذلك.
كيف تتوقعين أن يبدو شكله؟
مثل مفترس قبل لحظة الهجوم.
فوالا.
- يبدو مثل الأخطبوطات أكثر الآن... - أجل.
تعرف ما أعنيه، أي ما يخطر على بالك عادة حين تفكر في أخطبوط.
سوف أضيف القليل من البوربون.
وبدل إضافة الملح، سأضيف لحم الخنزير المقدد.
أعتقد أنها فكرة ممتازة.
كيف تضمن أن لا يصبح الأخطبوط قاسيا؟
هناك طريقتين لأكل الأخطبوط. إما تطبخينه على نار عالية، بسرعة كبيرة
أي تسقطينه مدة ٣٠ ثانية. تخرجينه وتقطعينه وتعدينه.
ذلك مثل الطريقة اليابانية.
- أو أن تطبخينه على نار هادئة وببطء. - وهذا مثل الطريقة الشرق أوسطية، أجل.
إلا أن طبخه بأي طريقه بينهما ستجعله قاسيا وصعبا.
- هل أنت جاهزة؟ - أنا جاهزة.
ماذا سيحدث؟ يا له من كائن!
حسنا، الآن يبدأ الجزء الممتع.
- يبدو مثل الأخطبوط الآن، صحيح؟ - يبدو الآن مثل أخطبوط.
ولكن حين أنظر إلى المخلوقات البحرية بشكل عام.
- تبدو لي كأنها مخلوقات فضائية. - تبدو كذلك.
- وكأنها آتية من كوكب آخر. - صحيح.
أمارس الغطس، وأشعر كأنني أصبح في كوكب آخر.
توجد أشياء جنونية هناك.
ماذا لو كان الفضائيون مثلا لا ينزلون على اليابسة،
- بل يذهبون إلى المحيط مباشرة. - صحيح.
- يذهبون للمحيط وحسب. - أجل.
- مخيف. - مخيف.
البوربون يغلي يا صديقي.
حسنا، ما أفعله حرفيا أنني أحضر أصابع البطاطا.
لقد سلقتها. وأستخدم طريقة طبخ فاخرة حقا.
أفعل هذا وحسب.
كيف- - حين كنت في الكوردون بلو
- هذا ما كانوا... - هذا ما علموني إياه.
- هل تودين سحق واحدة؟ - أجل، أود سحق واحدة.
- حسنا، لا تقتليها. - أنظر، أنا امرأة كبيرة.
لدي يدان بعضلات كبيرة جدا، حسنا؟
- حازمة، لكن رقيقة. - جميل.
حسنا ما سأفعله هو أنني سوف أرفع الحرارة، لتكون عالية فعلا.
سأضيف لمسة صغيرة من الزيت.
سوف أرشه فوقها.
وقد أخذت قليلا من قطع الخنزير المقدد، كذلك.
وكما أقول دائما، حين أفعل هذا فأنا لا أطبخ حتى
المقلاة الحديدية تفعل كل شيء إنما أنا أضعها على الحرارة وحسب.
كلما أضفت الأشياء بفوضوية
كلما طبخ أفضل بطريقة المقلاة الحديدية.
- صحيح. - والآن سأضيف
القليل من البوربون له.
ومن ثم حبات الزيتون.
أحب إضافة عصير الليمون فيما المقلاة لا تزال ساخنة.
فهي تبخر عصير الليمون ذاك.
وتقريبا هذا ما أردنا فعله. فلنعطه بعض...
هذا طبق معقد وريفي في الوقت ذاته.
لا أظن أنني سأفكر أبدا في طبخ شيء كهذا.
والآن سأضيف لمسة فاخرة قليلا.
هذا قليل من اللبن الذي يحتوي على بعض التوابل الحارة.
هنا القليل من مخفوق الخالابينو
مرة أخرى، أعتقد أننا سنرى هذا ونقول،
"ربما نأخذ نبيذ سافينغون الأبيض، أو نبيذ شامبليه."
إلا أنني أعتقد أنه يصلح بسهولة لعالم البوربون.
كان البوربون على الدوام...
ولازال أيضا، مشروب الرجل العامل.
قبل جيل أو جيلين،
لم يكن البوربون مشروبا تجلس حوله وتأخذ عنه ملاحظات
تكتب ملاحظات حول تذوقه وتقارن.
في فترة ما من التاريخ كان البوربون غير مرغوب للغاية
والكثير من محلات التقطير قللت منه.
يخيفني التفكير في الأمر، لكن كان هناك وقت كاد فيه البوربون أن يختفي.
كانت هناك مجموعة من الأشخاص العنيدين في كنتاكي،
الذين قالوا، "كلا، سنظل نصنع هذا المشروب
وسنظل نصنعه بالطريقة الصحيحة."
وما يخرج من مهروس الذرة لازال هو ذات ويسكي الذرة النقي.
قد يجادل الناس مختلفين في الرأي
إلا أنني أقول أنه ليس هناك من فرق كبير في النكهة
لا فرق بين مهروس ذرة ومهروس ذرة ومهروس ذرة
نكهة البوربون الحقيقية، ولونه الحقيقي،
كل شيء يميز البوربون بالنسبة لي
يأتي من محل البراميل
حين ترون تلك البراميل وهي تحترق،
فأنتم تشهدون جوهر طعم البوربون يحدث أمامكم هناك.
إنه ويسكي ذرة مع خشب متفحم في الوقت ذاته
وهذا هو البوربون.
رائحة الخشب المتفحم، إنها مفحِّمة.
وما تشمونه هو... نقطة البداية لا أكثر
لما سيكون عليه البوربون.
أعتقد، أنكم تعلمون، كطهاةٍ
تفكرون على الدوام في الأشياء التي تجعل الطعام الذي تعدونه مميزا.
إن أكثر ما أراه تطورا بالنسبة لي عند الطبخ بالبوربون
هو النظر مجددا والانتباه إلى هذا البرميل.
لحظة تتم تصفية البرميل،
لقد احتوى هذا البرميل على الكحول على مدى عشر سنوات
وبقي الكحول هناك.
هناك الكثير من النكهة إلا أنها محتجزة بالداخل.
فماذا تفعل بها؟
كارباتشيو لحم البيزون
هذه خشبة بوربون. إنها قطعة من البرميل.
إن مسحت بإصبعك هنا، فإنك ستحصل على الكثير من الفحم.
ونكهة الفحم هذه بالنسبة لي، هي جوهر الطعم المدخن.
لطالما حلمت في استخدام هذا الجزء كطعام.
لأن رائحته رائعة، ولأن له نكهة في الواقع.
أعني أنني أستخدم الرماد في الطهي.
أستخدم النار، والخشب. أستخدم الدخان في الطهي.
فلم لا يمكنني الطبخ بجزئيات متفحمة من خشب برميل البوربون.
وبدأنا نفكر فيه كمكون من مكونات الطعام.
ونحن نقدم طبقا في المطعم هناك...
نقدم طبق كارباتشيو البيزون
لكننا نسخن خشبة برميل البوربون
لكي تتمكن شرحات البيزون بالغة الرفع
من الاصطدام بالخشب الساخن.
وما يفعله ذلك هو أنه يطلق بخار البوربون كله داخل الشرحات
ولكن لأن اللحم يرتاح على هذا الفحم كذلك،
وكما ترون فقد علق بيدي
كل هذا الفحم والصمغ، فكذلك هو حال اللحم.
وبهذا تحصل على هذا الطعم الحاذق للتفحم،
من شيء بارد تماما، صحيح؟
فالطعم وكأنه يلعب في عقلك قليلا.
إنني أعامل قطعة الخشب هذه بكثير من الاحترام.
لقد عايشت الكثير، وعاشت فترة طويلة.
وهي تستمر بإعطائنا الحياة.
"ستيتزير ويللد" بوربون كنتاكي المعتق
هذا آخر بوربون أريدكم أن تتذوقوه.
وأريدكم أن تنظروا إلى هذا و...
فيتزجيرالد معتق للغاية
- لا أفتح هذا النوع لأي سبب وحسب. - بصحتكم.
فيتزجيرالد معتق نادر
هذا ليس بوربون عتيق
ربما كان عمره عشرة إلى ١٢ عاما
إلا أن الزجاجة ذاتها، ربما تمت تعبئتها في الستينات
- أحببت هذا، مفتاحك لحسن الضيافة. - كم هو لطيف.
أليس برائع؟ بالنسبة لي هو كنز حي.
فكرة البوربون
وانتقال التقليد لي هو أمر مميز للغاية.
إنني أفهم كم هو عزيز. وأفهم كم هو ثمين.
وهو أحد الأشياء القليلة التي هي فعلا ثمينة.
لذا فهذا ما سأفعله. سوف أعطيكم القليل منه.
سوف أضع المزيد من سيرم الذرة الحلو على هذا الفشار
كما وأنني سأضيف ملح بحر مدخن من نوع مات جيمي.
وأحد الأمور المهمة جدا هنا
في ثقافة كنتاكي
هي أن تكون رجلا كفاية لتشرب البوربون خاصتك.
إنه يعطيني شعورا بوجودي في مكتبة وكتب قديمة ونار تذوي
وجلد، وغليون، وكل تلك الأمور المريحة.
هذا بالنسبة لي أكثر خشونة
كأنما فيه قفازات ملاكمة.
أعتقد أنه من ناحية الأسلوب، هذا ما شربه الجيل القديم.
وكل البوربون الذي نشربه الآن هو أكثر ...
خفة في الهواء بعض الشيء
إنه أفضل قليلا وهو محسن أكثر قليلا.
إن الأمر متعلق بما هو أكثر من مجرد مشروب في كأس.
إنه مثل طقس عبور. إنه طقوسي.
إنه لشيء جميل حين تمرره لغيرك،
وتقوم ذلك بشكل يجعله عائليا للغاية.
وأن أكون جزءا من الدائرة، فإن ذلك أمر أتعامل معه بصدق.
أغلقوا أعينكم. شموا الرائحة.
- غليون. - أجل.
- وقد أخبرتكم... - جدي.
- جدك... - غليون ميرشون...
أشعر بالكثير من الجلد، الكثير من الجلد.
- حتى أن هناك ملاحظات مكتوبة على الجلد. - يمكنني أن أقول الكثير من النكات الآن.
مثل عجوز ستيني متشبه بالنساء
يلبس جلدا قديما، ويدخن الغليون.
- هل هذا... - ما الذي تفعله في عطل نهاية الأسبوع؟
- ما الذي... - دعوني أريكم كنتاكي خاصتي.
هيا بنا.
عقل الطاهي